För iPhone
SvenskaNapolitansk, 4 × 260 g, till middag imorgon kl. 19:00?
Fornata är en iPhone-app som räknar ut pizzadegen och leder dig genom den steg för steg. Välj en av åtta pizzor, säg när ni ska äta och hur många: du får grammen, tiden för varje steg och en nedräkning på låsskärmen.
Snart i App Store
4,99 USD, betalas en gång. Ingen prenumeration, inget konto. App Store visar priset i din valuta. iPhone med iOS 17 eller senare.
Samma plan i skala: 24 tim 41 min från första grammet mjöl till bordet. De tomatröda strecken är jobbet för dina händer, 41 min sammanlagt. Resten av tiden sköter degen sig själv.
Uträknat för köksmaskin, elektrisk pizzaugn på 470 °C och ett kök på 22 °C. Första gången du öppnar appen frågar den hur du knådar och vad du gräddar i.
”Vilken pizza gör vi?”, ”När ska vi äta?” och ”Hur många pizzor?” Svara på dem på fliken Pizza, så dyker planen upp direkt nedanför.
En inköpslista i gram och varje steg med sitt klockslag, skrivet som ett recept: ”Häll 397 g vatten på 13 °C i skålen.” Att sätta på ugnen är ett eget steg, för det är just det man glömmer.
Tryck på ”Börja kl. 18:18” när du står vid bänken, så visar matlagningsläget ett steg i taget: det du gör just nu, med grammen i stor stil, små moment att bocka av och en timer för knådningen. ”Klart, nästa” tar dig vidare, och ”Ångra” räddar dig om du råkar trycka för tidigt.
Under väntan visar matlagningsläget ett foto av degen i just det skedet, nedräkningen och, där det hjälper, ”Så ser du att det är klart”. Går degen fortare eller långsammare, förkortar eller förlänger du väntan med ”−15 min” och ”+15 min”, och mot slutet tar ”Redan klart, nästa” dig vidare innan tiden har gått ut.
Etappen som pågår räknas ner på låsskärmen och i Dynamic Island, med nästa etapp under. Påminnelserna kommer även när appen är stängd, och trycker du på en påminnelse eller på nedräkningen öppnas matlagningsläget på steget som pågår.
Varmare i köket än planerat? Tryck på temperaturen på fliken Deg, så följer prognosen med. För den napolitanska ovan ger 24 °C i stället för 22 °C under bulkjäsningen ”Klart: imorgon 18:17, 42 minuter tidigare än planerat”.
Grammen är appens första svar för varje stil, innan du ändrar antalet pizzor.
60–90 sek i en pizzaugn med el, ved eller gasol.
Mjuk kant, en minut i hettan enkelt
Mjuk deg, hög kant med leopardfläckar, en minut i stark hetta. Enklast att arbeta med: degen klibbar inte och är lätt att töja.
Ugn: 450–500 °C, 60–90 sek
4 × 260 g, klart imorgon
Hög, porig kant medel
Samma napolitanska, fast blötare. Degen är mjukare och kladdigare, men inkråmet blir märkbart lättare. Kräver säkra händer och bra mjöl.
Ugn: 450–500 °C, 60–90 sek
4 × 280 g, klart imorgon
Uppblåst kant, liten mitt för vana
Den mest spektakulära. Görs på biga: en egen deg som mognar 18 timmar före knådningen. Kräver mycket het ugn och tålamod.
Ugn: 470–500 °C, 60 sek
Sätt bigan, 20 tim 15 min
Knåda degen
4 × 280 g, klart i övermorgon
Lång mognad, lätt syra för vana
Om du har en surdeg. Smaken blir djupare och mer sammansatt, och degen håller sig fräsch längre. Det tar alltid lite längre tid än med jäst.
Ugn: 450–500 °C, 60–90 sek
4 × 260 g, klart imorgon
Den verkliga skillnaden är ugnens temperatur. Den napolitanska lever vid 450–500 °C och gräddas på en minut; allt som gräddas längre än fem minuter behöver olja i degen, annars torkar den. Därför har New York och den romerska tunna olja, men inte den napolitanska.
3–18 min i en vanlig ugn, på sten eller stålplåt, i plåt eller form.
Knaprig, nästan utan kant enkelt
Raka motsatsen till den napolitanska: tunn, torr, spröd. Kanten finns knappt, degen kavlas ut, och det här är det enda fallet där kaveln inte är ett brott.
Ugn: 300–330 °C, 3–5 min
4 × 200 g, klart imorgon
Stor, viks på mitten enkelt
New Yorks gatuklassiker: en bit stor som ansiktet, som viks på längden. Knaprig botten och mjuk ovansida, i degen finns olja och lite socker. Gräddas i vanlig ugn.
Ugn: 290–310 °C, 6–8 min
4 × 340 g, klart imorgon
Tjock, ostkant medel
Fluffig och mjuk inuti, med karamelliserad ost som stekts fast mot formens kanter. Gräddas i stålform i ugnen, och den behöver knappt dras ut för hand.
Ugn: 280 °C, 12–15 min
4 × 450 g, klart imorgon
Porig, i rutor medel
Gräddas i vanlig ugn på plåt. Degen är mycket blöt, men den behöver knappt knådas, bara vikas.
Ugn: 280 °C, 15–18 min
4 × 600 g, klart imorgon
Har du bara en vanlig ugn? Appen flyttar dit även den napolitanska: på sten vid 280 °C planerar den 6 min per pizza i stället för 65 sek och värmer först stenen i 50 min.
Jästen går efter värmen, inte efter klockan. Fornata räknar om varje etapp till timmar vid 20 °C och doserar jästen efter en modell som kalibrerats mot praktiken. En timme i kylen vid 4 °C räknas bara som 9 min, så degen som tillbringar mest tid i kylan får mer jäst.
Imorgon
0,57 gfärsk jäst
I övermorgon
1,2 gfärsk jäst
| Etapp | Takt | Tim vid 20 °C |
|---|---|---|
| Knådning18 min vid 23 °C | × 1,35 | 0,405 |
| Bulkjäsning4 tim vid 22 °C | × 1,22 | 4,88 |
| Delning i bollar15 min vid 22 °C | × 1,22 | 0,305 |
| Jäsning av bollarna20 tim vid 22 °C | × 1,22 | 24,4 |
| 24 tim 41 min på klockan | 29,99 |
Färsk jäst = 9,28 ÷ 29,991,368 = 0,089 % av mjölet, och 0,089 % av 640 g är 0,57 g.
Kurvan är kalibrerad mot degar som fungerar i praktiken: 24 tim vid 20 °C kräver 0,12 % färsk jäst, 48 tim kräver 0,05 %.
Idag,
Nyss formade
Imorgon,
Klara för ugnen
Knådningen värmer degen, en maskin mer än händerna, så vattnet börjar svalare. Samma napolitanska pizzor i ett kök på 22 °C:
På sommaren, när kranvattnet är ljummet, säger steget hur mycket is du ska tillsätta.
När du sätter på den, hur varm den ska vara och hur länge en pizza tar beror på vad du gräddar i. Samma middag kl. 19:00:
I en vanlig ugn med sten tar det 30 min att grädda alla, så planen flyttas: knådningen börjar kl. 18:27 i stället för kl. 18:18.
Fliken Bok förklarar varför degen beter sig som den gör, med tabeller att baka efter och en lista över fel och hur du rättar dem. Offline, som resten av appen.
Tre rader ur tabellen över fel: