Pour iPhone
FrançaisNapolitaine, 4 × 260 g, pour le dîner demain à 19:00 ?
Fornata est une app iPhone qui calcule la pâte à pizza et vous guide pas à pas. Choisissez l’une des huit pizzas, dites quand vous mangez et combien : vous obtenez les grammes, l’heure de chaque étape et un compte à rebours sur l’écran verrouillé.
Bientôt sur l’App Store
4,99 USD, payé une fois. Sans abonnement, sans compte. L’App Store affiche le prix dans votre devise. iPhone avec iOS 17 ou version ultérieure.
Le même plan à l’échelle : 24 h 41 min du premier gramme de farine à la table. Les fines bandes couleur tomate, c’est le travail de vos mains, 41 min en tout. Le reste du temps, la pâte travaille seule.
Calculé pour un robot pâtissier, un four à pizza électrique à 470 °C et une cuisine à 22 °C. Au premier lancement, l’app vous demande comment vous pétrissez et dans quoi vous cuisez.
« On fait quelle pizza ? », « On mange quand ? » et « Combien de pizzas ? » Répondez-y dans l’onglet « Pizza » et le plan apparaît juste en dessous.
Une liste de courses en grammes et chaque étape avec son heure, rédigée comme une recette : « Versez 397 g d’eau à 13 °C dans la cuve. » Allumer le four est une étape à part entière, car c’est celle qu’on oublie.
Appuyez sur « Commencer à 18:18 » une fois au plan de travail : le mode cuisine affiche alors une étape à la fois, avec le geste en cours et ses grammes en gros caractères, les petites tâches à cocher et un minuteur pour le pétrissage. « Fait, suivant » passe à la suite, et « Annuler » rattrape un appui trop hâtif.
Une étape d’attente montre une photo de la pâte à ce stade, le compte à rebours et, quand c’est utile, « Comment savoir que c’est prêt ». Si la pâte lève plus vite ou plus lentement que prévu, « −15 min » et « +15 min » ajustent la durée de l’étape, et vers la fin, « C’est prêt, suivant » permet de passer plus tôt à la suite.
Le compte à rebours de l’étape en cours s’affiche sur l’écran verrouillé et dans la Dynamic Island, avec l’étape suivante en dessous. Les rappels arrivent même quand l’app est fermée, et toucher un rappel ou le compte à rebours ouvre l’étape en cours en mode cuisine.
Cuisine plus chaude que prévu ? Touchez la température dans l’onglet « Pâte » et la prévision suit. Pour la napolitaine ci-dessus, 24 °C au lieu de 22 °C pendant le pointage donne « Prêt : demain 18:17, 42 minutes plus tôt que prévu ».
Les grammes sont la première proposition de l’app pour chaque style, avant que vous changiez le nombre de pizzas.
Un four à pizza, électrique, à bois ou à gaz : 60–90 s au four.
Bord moelleux, une minute au feu facile
Pâte moelleuse, bord haut au léopardage, une minute à très forte chaleur. La plus facile à travailler : la pâte ne colle pas et s’étire bien.
Four: 450–500 °C, 60–90 s
4 × 260 g, prêt demain
Bord haut et alvéolé moyen
La même napolitaine, avec plus d’eau. La pâte est plus molle et plus collante, mais la mie est nettement plus légère. Il faut des mains sûres et une bonne farine.
Four: 450–500 °C, 60–90 s
4 × 280 g, prêt demain
Bord gonflé, peu de centre pour les initiés
La plus spectaculaire. Faite sur biga : une pâte à part qui mûrit 18 heures avant le pétrissage. Exige un four très chaud et de la patience.
Four: 470–500 °C, 60 s
Lancez la biga, 20 h 15 min
Pétrissez la pâte
4 × 280 g, prêt après-demain
Longue maturation, légère acidité pour les initiés
Si vous entretenez un levain. Le goût est plus profond et plus complexe, la pâte reste fraîche plus longtemps. Il faut toujours un peu plus de temps qu’avec la levure.
Four: 450–500 °C, 60–90 s
4 × 260 g, prêt demain
La vraie différence, c’est la température du four. La napolitaine vit à 450–500 °C et cuit en une minute ; tout ce qui cuit plus de cinq minutes réclame de l’huile dans la pâte, sinon elle sèche. C’est pourquoi la new-yorkaise et la romaine fine en contiennent, et la napolitaine non.
Un four ordinaire, sur pierre ou sur acier, en plaque ou en moule : 3–18 min au four.
Croustillante, presque sans bord facile
Tout le contraire de la napolitaine : fine, sèche, cassante. Le bord est presque absent, la pâte s’étale au rouleau, et c’est le seul cas où le rouleau n’est pas un crime.
Four: 300–330 °C, 3–5 min
4 × 200 g, prêt demain
Grande, se plie en deux facile
Le classique de rue new-yorkais : une part grande comme le visage, qu’on plie dans la longueur. Fond croustillant et dessus moelleux, la pâte contient de l’huile et un peu de sucre. Cuite au four ordinaire.
Four: 290–310 °C, 6–8 min
4 × 340 g, prêt demain
Épaisse, croûte de fromage moyen
Moelleuse et aérée à l’intérieur, avec du fromage caramélisé grillé contre les parois du moule. Elle cuit au four dans un moule en acier, et on ne l’étire presque pas à la main.
Four: 280 °C, 12–15 min
4 × 450 g, prêt demain
Alvéolée, coupée en carrés moyen
Cuite au four ordinaire, sur plaque. La pâte est très hydratée, mais on ne la pétrit presque pas, on la rabat.
Four: 280 °C, 15–18 min
4 × 600 g, prêt demain
Vous n’avez qu’un four de cuisine ? L’app y adapte aussi la napolitaine : sur une pierre à 280 °C, elle prévoit 6 min par pizza au lieu de 65 s, et fait d’abord chauffer la pierre 50 min.
La levure compte le temps en chaleur, pas à l’horloge. Fornata convertit chaque étape en heures à 20 °C et dose la levure selon un modèle calé sur la pratique. Une heure au frigo à 4 °C ne compte que pour 9 min : la pâte qui passe l’essentiel de son temps au froid reçoit donc plus de levure.
Demain
0,57 glevure fraîche
Après-demain
1,2 glevure fraîche
| Étape | Vitesse | Heures à 20 °C |
|---|---|---|
| Pétrissage18 min à 23 °C | × 1,35 | 0,405 |
| Pointage4 h à 22 °C | × 1,22 | 4,88 |
| Division en pâtons15 min à 22 °C | × 1,22 | 0,305 |
| Apprêt20 h à 22 °C | × 1,22 | 24,4 |
| 24 h 41 min à l’horloge | 29,99 |
Levure fraîche = 9,28 ÷ 29,991,368 = 0,089 % de la farine, et 0,089 % de 640 g font 0,57 g.
La courbe est calée sur des pâtes qui marchent en pratique : 24 h à 20 °C demandent 0,12 % de levure fraîche, 48 h en demandent 0,05 %.
Aujourd’hui,
Tout juste façonnés
Demain,
Prêts pour le four
Le pétrissage chauffe la pâte, une machine plus que les mains : l’eau part donc plus fraîche. Les mêmes napolitaines dans une cuisine à 22 °C :
L’été, quand l’eau du robinet coule tiède, l’étape vous dit combien de glace ajouter.
Quand l’allumer, à quelle température et combien de temps par pizza : tout dépend de ce dans quoi vous cuisez. Le même dîner à 19:00 :
Dans un four de cuisine avec pierre, toute la fournée cuit en 30 min : le plan se décale et le pétrissage commence à 18:27 au lieu de 18:18.
L’onglet « Livre » explique pourquoi la pâte se comporte ainsi, avec des tableaux pour cuisiner et une liste des défauts avec leurs remèdes. Hors ligne, comme le reste de l’app.
Trois lignes de son tableau des défauts :