Na iPhone’a
PolskiNeapolitańska, 4 × 260 g, na kolację jutro o 19:00?
Fornata to aplikacja na iPhone’a, która przelicza ciasto na pizzę i prowadzi przez wyrabianie krok po kroku. Wybierz jedną z ośmiu pizz, powiedz, kiedy jecie i ile ich ma być: dostaniesz gramy, godzinę każdego kroku i odliczanie na ekranie blokady.
Wkrótce w App Store
4,99 USD jednorazowo. Bez subskrypcji, bez konta. App Store pokaże cenę w twojej walucie. iPhone z iOS 17 lub nowszym.
Ten sam plan w skali: 24 h 41 min od pierwszego grama mąki do stołu. Pomidorowe paski to praca dla twoich rąk, w sumie 41 min. Przez resztę czasu ciasto pracuje samo.
Policzone dla miksera planetarnego, elektrycznego pieca do pizzy rozgrzanego do 470 °C i kuchni o temperaturze 22 °C. Przy pierwszym uruchomieniu aplikacja pyta, czym wyrabiasz i w czym pieczesz.
„Jaką pizzę robimy?”, „Kiedy jemy?” i „Ile pizz?”. Odpowiedz na nie w zakładce „Pizza”, a plan pojawi się tuż pod spodem.
Lista zakupów w gramach i każdy krok z godziną, opisany jak w przepisie: „Wlej do misy 397 g wody o 13 °C”. Rozgrzanie pieca to osobny krok, bo właśnie o nim zapomina się najczęściej.
Gdy staniesz przy blacie, stuknij „Zacznij o 18:18”, a tryb gotowania pokaże jeden krok naraz: to, co masz zrobić teraz, z gramami dużą czcionką, drobne czynności do odhaczenia i minutnik do wyrabiania. „Gotowe, dalej” prowadzi do kolejnego kroku, a „Cofnij” naprawia zbyt wczesne stuknięcie.
Podczas oczekiwania tryb gotowania pokazuje zdjęcie ciasta na tym etapie, odliczanie i tam, gdzie to pomaga, podpowiedź „Po czym poznać, że gotowe”. Gdy ciasto rośnie szybciej albo wolniej, niż zakładał plan, „−15 min” i „+15 min” skracają lub wydłużają etap, a pod koniec „Już gotowe, dalej” pozwala zakończyć oczekiwanie wcześniej.
Bieżący etap odlicza się na ekranie blokady i w polu Dynamic Island, a pod spodem widać następny. Przypomnienia przychodzą nawet przy zamkniętej aplikacji, a stuknięcie w przypomnienie lub w odliczanie otwiera bieżący krok w trybie gotowania.
W kuchni cieplej, niż zakładał plan? Stuknij temperaturę w zakładce „Ciasto”, a prognoza się dostosuje. Dla neapolitańskiej z przykładu wyżej: 24 °C zamiast 22 °C podczas odpoczynku w masie daje „Będzie gotowe: jutro 18:17, 42 minuty wcześniej niż w planie”.
Gramy to pierwsza odpowiedź aplikacji dla każdego rodzaju, zanim zmienisz liczbę pizz.
60–90 s pieczenia w piecu do pizzy, elektrycznym, opalanym drewnem lub gazowym.
Miękki rant, minuta w żarze łatwe
Miękkie ciasto, wysoki rant w cętki, minuta w mocnym żarze. Najprostsza w pracy: ciasto nie klei się i dobrze się rozciąga.
Piec: 450–500 °C, 60–90 s
4 × 260 g, gotowe jutro
Wysoki, dziurawy rant średnie
Ta sama neapolitańska, tylko więcej wody. Ciasto jest miększe i bardziej klejące, za to miękisz wyraźnie lżejszy. Potrzeba pewnych rąk i dobrej mąki.
Piec: 450–500 °C, 60–90 s
4 × 280 g, gotowe jutro
Napompowany rant, mało środka dla wprawnych
Najbardziej efektowna. Robi się ją na bidze: to osobne ciasto, które dojrzewa 18 godzin przed wyrabianiem. Wymaga bardzo gorącego pieca i cierpliwości.
Piec: 470–500 °C, 60 s
Nastaw bigę, 20 h 15 min
Wyrób ciasto
4 × 280 g, gotowe pojutrze
Długie dojrzewanie, lekka kwasowość dla wprawnych
Jeśli masz żywy zakwas. Smak jest głębszy i bardziej złożony, ciasto dłużej zostaje świeże. Czasu trzeba zawsze trochę więcej niż na drożdżach.
Piec: 450–500 °C, 60–90 s
4 × 260 g, gotowe jutro
Główna różnica to temperatura pieca. Neapolitańska żyje w 450–500 °C i piecze się w minutę; wszystko, co piecze się dłużej niż pięć minut, potrzebuje oliwy w cieście, inaczej wyschnie. Dlatego nowojorska i rzymska cienka ją mają, a neapolitańska nie.
3–18 min pieczenia w zwykłym piekarniku, na kamieniu lub stali, na blasze lub w formie.
Chrupiąca, prawie bez rantu łatwe
Całkowite przeciwieństwo neapolitańskiej: cienka, sucha, krucha. Rantu prawie nie ma, ciasto rozwałkowuje się, i to ten jeden przypadek, gdy wałek nie jest zbrodnią.
Piec: 300–330 °C, 3–5 min
4 × 200 g, gotowe jutro
Duża, składa się na pół łatwe
Uliczna klasyka Nowego Jorku: kawałek wielkości twarzy, który składa się wzdłuż. Chrupiący spód i miękka góra, w cieście jest olej i trochę cukru. Piecze się w zwykłym piekarniku.
Piec: 290–310 °C, 6–8 min
4 × 340 g, gotowe jutro
Gruba, serowa skorupka średnie
Puszysta i miękka w środku, a przy brzegach skarmelizowany ser przypieczony do ścianek formy. Piecze się w stalowej formie w piekarniku, rozciągać rękami prawie nie trzeba.
Piec: 280 °C, 12–15 min
4 × 450 g, gotowe jutro
Dziurawa, na kwadraty średnie
Piecze się w zwykłym piekarniku na blasze. Ciasto jest bardzo mokre, ale prawie nie trzeba go wyrabiać, tylko składać.
Piec: 280 °C, 15–18 min
4 × 600 g, gotowe jutro
Masz tylko domowy piekarnik? Aplikacja przeniesie tam i neapolitańską: na kamieniu rozgrzanym do 280 °C planuje 6 min na pizzę zamiast 65 s, a wcześniej nagrzewa kamień przez 50 min.
Drożdże liczą czas ciepłem, nie zegarem. Fornata przelicza każdy etap na godziny przy 20 °C i dawkuje drożdże według modelu wykalibrowanego na praktyce. Godzina w lodówce przy 4 °C liczy się tylko jako 9 min, więc ciasto, które większość czasu spędza w chłodzie, dostaje więcej drożdży.
Jutro
0,57 gdrożdże świeże
Pojutrze
1,2 gdrożdże świeże
| Etap | Tempo | Godz. w 20 °C |
|---|---|---|
| Wyrabianie18 min przy 23 °C | × 1,35 | 0,405 |
| Odpoczynek w masie4 h przy 22 °C | × 1,22 | 4,88 |
| Dzielenie na kule15 min przy 22 °C | × 1,22 | 0,305 |
| Garowanie kul20 h przy 22 °C | × 1,22 | 24,4 |
| 24 h 41 min na zegarze | 29,99 |
Drożdże świeże = 9,28 ÷ 29,991,368 = 0,089 % mąki, a 0,089 % z 640 g to 0,57 g.
Krzywa jest wykalibrowana na ciastach, które sprawdzają się w praktyce: ciasto na 24 h przy 20 °C potrzebuje 0,12 % świeżych drożdży, na 48 h tylko 0,05 %.
Dziś,
Świeżo uformowane
Jutro,
Gotowe do pieca
Wyrabianie ogrzewa ciasto, maszyna bardziej niż ręce, więc woda na starcie jest chłodniejsza. Te same neapolitańskie w kuchni o temperaturze 22 °C:
Latem, gdy z kranu leci ciepła woda, krok podpowie, ile dodać lodu.
Kiedy go włączyć, jak mocno nagrzać i jak długo piecze się pizza, zależy od tego, w czym pieczesz. Ta sama kolacja o 19:00:
W domowym piekarniku z kamieniem pieczenie wszystkich pizz trwa 30 min, więc plan się przesuwa: wyrabianie zaczyna się o 18:27 zamiast o 18:18.
Zakładka „Księga” wyjaśnia, dlaczego ciasto zachowuje się tak, a nie inaczej, z tabelami do pracy w kuchni i listą usterek wraz z rozwiązaniami. Działa bez internetu, jak cała aplikacja.
Trzy wiersze z jej tabeli usterek: