Für iPhone
DeutschNeapolitanische, 4 × 260 g, zum Abendessen morgen um 19:00?
Fornata ist eine iPhone-App, die Pizzateig ausrechnet und dich durch den Ansatz führt. Wähl eine von acht Pizzen, sag, wann ihr esst und wie viele: Du bekommst die Gramm, die Uhrzeit jedes Schritts und einen Countdown auf dem Sperrbildschirm.
Bald im App Store
4,99 USD, einmal bezahlt. Kein Abo, kein Konto. Der App Store zeigt den Preis in deiner Währung. iPhone mit iOS 17 oder neuer.
Derselbe Plan maßstabsgetreu: 24 Std. 41 Min. vom ersten Gramm Mehl bis zum Tisch. Die tomatenroten Striche, zusammen 41 Min., sind Arbeit für deine Hände. Den Rest der Zeit arbeitet der Teig allein.
Gerechnet für eine Küchenmaschine, einen Elektro-Pizzaofen mit 470 °C und eine Küche mit 22 °C. Beim ersten Start fragt die App, womit du knetest und womit du backst.
„Welche Pizza machen wir?“, „Wann essen wir?“ und „Wie viele Pizzen?“ Beantworte sie im Tab „Pizza“, und der Plan erscheint direkt darunter.
Eine Einkaufsliste in Gramm und jeder Schritt mit Uhrzeit, geschrieben wie ein Rezept: „Gib 397 g Wasser mit 13 °C in die Schüssel.“ Das Vorheizen ist ein eigener Schritt, denn genau den vergisst man am häufigsten.
Tippe an der Arbeitsfläche auf „Start um 18:18“, und der Kochmodus zeigt immer nur einen Schritt: den aktuellen Handgriff mit den Gramm in großer Schrift, kleine Aufgaben zum Abhaken und einen Timer fürs Kneten. „Fertig, weiter“ führt zum nächsten Schritt, und „Widerrufen“ hilft, wenn du zu früh getippt hast.
Beim Warten zeigt der Kochmodus ein Foto des Teigs im jeweiligen Stadium, den Countdown und, wo es hilft, den Hinweis „Woran du erkennst, dass es fertig ist“. Ist der Teig schneller oder langsamer, verkürzen oder verlängern „−15 Min.“ und „+15 Min.“ die Wartezeit, und gegen Ende geht es mit „Schon fertig, weiter“ vorzeitig zum nächsten Schritt.
Für den aktuellen Schritt läuft auf dem Sperrbildschirm und in der Dynamic Island ein Countdown, der nächste Schritt steht darunter. Mitteilungen kommen auch bei geschlossener App, und ein Tipp auf eine Mitteilung oder auf den Countdown öffnet diesen Schritt im Kochmodus.
Küche wärmer als geplant? Tippe im Tab „Teig“ auf die Temperatur, und die Prognose zieht mit. Für die Neapolitanische oben ergeben 24 °C statt 22 °C in der Stockgare „Fertig: morgen 18:17, 42 Minuten früher als geplant“.
Die Gramm sind der erste Vorschlag der App für jeden Stil, bevor du die Zahl der Pizzen änderst.
Ein Pizzaofen, elektrisch, mit Holz oder mit Gas: 60–90 Sek. im Ofen.
Weicher Rand, eine Minute in der Hitze einfach
Weicher Teig, hoher Rand mit Leopardenmuster, eine Minute in starker Hitze. Am einfachsten zu handhaben: Der Teig klebt nicht und lässt sich gut ziehen.
Ofen: 450–500 °C, 60–90 Sek.
4 × 260 g, fertig morgen
Hoher, poriger Rand mittel
Dieselbe neapolitanische, nur mit mehr Wasser. Der Teig ist weicher und klebriger, die Krume dafür deutlich leichter. Braucht sichere Hände und gutes Mehl.
Ofen: 450–500 °C, 60–90 Sek.
4 × 280 g, fertig morgen
Aufgeblasener Rand, wenig Mitte für Geübte
Die eindrucksvollste. Wird auf Biga gemacht: ein eigener Vorteig, der 18 Stunden vor dem Kneten reift. Braucht einen sehr heißen Ofen und Geduld.
Ofen: 470–500 °C, 60 Sek.
Setze die Biga an, 20 Std. 15 Min.
Teig kneten
4 × 280 g, fertig übermorgen
Lange Reife, leichte Säure für Geübte
Wenn bei dir ein Sauerteig lebt. Der Geschmack ist tiefer und vielschichtiger, der Teig bleibt länger frisch. Es braucht immer etwas mehr Zeit als mit Hefe.
Ofen: 450–500 °C, 60–90 Sek.
4 × 260 g, fertig morgen
Der Hauptunterschied ist die Ofentemperatur. Die Neapolitanische lebt bei 450–500 °C und backt in einer Minute; alles, was länger als fünf Minuten backt, braucht Öl im Teig, sonst trocknet es aus. Deshalb ist in der New Yorker und in der dünnen Römischen Öl, in der Neapolitanischen nicht.
Ein normaler Backofen, auf Stein oder Stahl, im Blech oder in der Form: 3–18 Min. im Ofen.
Knusprig, fast ohne Rand einfach
Das genaue Gegenteil der neapolitanischen: dünn, trocken, brüchig. Der Rand fehlt fast, der Teig wird ausgerollt, und das ist der eine Fall, in dem das Nudelholz kein Verbrechen ist.
Ofen: 300–330 °C, 3–5 Min.
4 × 200 g, fertig morgen
Groß, zum Falten einfach
Straßenklassiker aus New York: ein Stück so groß wie das Gesicht, das man längs faltet. Knuspriger Boden und weiche Oberseite, im Teig sind Öl und etwas Zucker. Wird im normalen Backofen gebacken.
Ofen: 290–310 °C, 6–8 Min.
4 × 340 g, fertig morgen
Dick, mit Käsekruste mittel
Innen locker und weich, an den Rändern karamellisierter Käse, der an den Formwänden angebraten ist. Wird in einer Stahlform im Backofen gebacken, von Hand ziehen muss man kaum.
Ofen: 280 °C, 12–15 Min.
4 × 450 g, fertig morgen
Porig, in Quadraten mittel
Wird im normalen Backofen im Blech gebacken. Der Teig ist sehr nass, aber kneten muss man ihn kaum, nur falten.
Ofen: 280 °C, 15–18 Min.
4 × 600 g, fertig morgen
Nur einen Backofen zu Hause? Die App holt auch die Neapolitanische dorthin: Auf dem Stein bei 280 °C plant sie 6 Min. pro Pizza statt 65 Sek. und heizt den Stein vorher 50 Min. vor.
Hefe misst die Zeit an der Wärme, nicht an der Uhr. Fornata rechnet jede Etappe in Stunden bei 20 °C um und dosiert die Hefe nach einem an der Praxis geeichten Modell. Eine Stunde im Kühlschrank bei 4 °C zählt nur als 9 Min., deshalb bekommt der Teig, der die meiste Zeit in der Kälte verbringt, mehr Hefe.
Morgen
0,57 gFrischhefe
Übermorgen
1,2 gFrischhefe
| Etappe | Tempo | Std. bei 20 °C |
|---|---|---|
| Kneten18 Min. bei 23 °C | × 1,35 | 0,405 |
| Stockgare4 Std. bei 22 °C | × 1,22 | 4,88 |
| Aufteilen in Ballen15 Min. bei 22 °C | × 1,22 | 0,305 |
| Stückgare20 Std. bei 22 °C | × 1,22 | 24,4 |
| 24 Std. 41 Min. auf der Uhr | 29,99 |
Frischhefe = 9,28 ÷ 29,991,368 = 0,089 % des Mehls, und 0,089 % von 640 g sind 0,57 g.
Die Kurve ist an Teigen geeicht, die sich in der Praxis bewähren: 24 Std. bei 20 °C brauchen 0,12 % Frischhefe, 48 Std. brauchen 0,05 %.
Heute,
Frisch geformt
Morgen,
Bereit für den Ofen
Kneten wärmt den Teig, eine Maschine mehr als die Hände, deshalb startet das Wasser kühler. Dieselben neapolitanischen Pizzen in einer Küche mit 22 °C:
Im Sommer, wenn das Leitungswasser warm kommt, sagt dir der Schritt, wie viel Eis dazukommt.
Wann einschalten, wie heiß und wie lange eine Pizza braucht, hängt davon ab, womit du backst. Dasselbe Abendessen um 19:00:
Im Backofen mit Stein braucht der ganze Ansatz 30 Min. zum Backen, also verschiebt sich der Plan: Geknetet wird um 18:27 statt um 18:18.
Der Tab „Buch“ erklärt, warum sich Teig so verhält, wie er sich verhält, mit Tabellen zum Nachbacken und einer Liste von Fehlern samt Abhilfe. Offline, wie der Rest der App.
Drei Zeilen aus der Fehlertabelle: