Для iPhone
РусскийНеаполитанская, 4 × 260 г, к ужину завтра в 19:00?
Fornata, приложение для iPhone, считает тесто для пиццы и ведёт замес по шагам. Выберите одну из восьми пицц, скажите, когда садитесь есть и сколько штук: вы получите граммы, время каждого шага и обратный отсчёт на экране блокировки.
Скоро в App Store
4,99 USD, платите один раз. Без подписки и без аккаунта. App Store покажет цену в вашей валюте. iPhone с iOS 17 или новее.
Тот же план в масштабе: 24 ч 41 мин от первого грамма муки до стола. Красными полосками отмечена работа руками, всего 41 мин. Всё остальное время тесто работает само.
Расчёт для планетарного миксера, электрической печи для пиццы на 470 °C и кухни, где 22 °C. При первом запуске приложение спрашивает, чем вы месите и в чём печёте.
«Какую пиццу делаем?», «Когда садимся есть?» и «Сколько пицц?». Ответьте на них на вкладке «Пицца», и план появится прямо под ними.
Список покупок в граммах и каждый шаг со своим временем, написанный как рецепт: «Налейте в миску 397 г воды 13 °C». Разогрев печи идёт отдельным шагом, потому что о нём забывают чаще всего.
Нажмите «Начать в 18:18», когда будете у стола, и режим готовки будет показывать по одному шагу на экране: текущее действие с граммами крупным шрифтом, мелкие дела, которые вы отмечаете по ходу, и таймер для замеса. «Готово, дальше» переводит к следующему шагу, а «Отменить» выручит, если нажали слишком рано.
Шаг ожидания показывает фото теста на этой стадии, обратный отсчёт и, где это помогает, подсказку «Как понять, что готово». Если тесто спешит или отстаёт, «−15 мин» и «+15 мин» укорачивают или удлиняют ожидание, а ближе к концу «Уже готово, дальше» позволяет закончить его досрочно.
Текущий этап отсчитывается на экране блокировки и в Dynamic Island, а под ним виден следующий. Напоминания приходят, даже когда приложение закрыто, а если нажать на напоминание или на отсчёт, откроется текущий шаг в режиме готовки.
На кухне теплее, чем в плане? Нажмите на температуру на вкладке «Тесто», и прогноз пересчитается. Для неаполитанской из примера выше: 24 °C вместо 22 °C во время отдыха куском дают «Будет готово: завтра 18:17, на 42 минуты раньше плана».
Граммы здесь те, что приложение сразу предлагает для каждого вида, пока вы не поменяли число пицц.
Печь для пиццы: электрическая, дровяная или газовая. В печи 60–90 сек.
Мягкий борт, минута в жаре просто
Мягкое тесто, высокий бортик с леопардовым подпалом, минута в сильном жаре. Самая простая в работе: тесто не липнет и хорошо тянется.
Печь: 450–500 °C, 60–90 сек
4 × 260 г, готово завтра
Высокий пористый борт средне
Та же неаполитанская, но воды больше. Тесто мягче и сильнее липнет, зато мякиш заметно легче. Нужна уверенность в руках и хорошая мука.
Печь: 450–500 °C, 60–90 сек
4 × 280 г, готово завтра
Надутый борт, мало центра для опытных
Самая эффектная. Делается на биге: это отдельное тесто, которое зреет 18 часов перед замесом. Требует очень горячей печи и терпения.
Печь: 470–500 °C, 60 сек
Поставьте бигу, 20 ч 15 мин
Замесите тесто
4 × 280 г, готово через два дня
Долгое созревание, кислинка для опытных
Если у вас живёт закваска. Вкус глубже и сложнее, тесто дольше остаётся свежим. Времени всегда нужно чуть больше, чем на дрожжах.
Печь: 450–500 °C, 60–90 сек
4 × 260 г, готово завтра
Главное различие: температура печи. Неаполитанская живёт при 450–500 °C и печётся за минуту; всё, что печётся дольше пяти минут, требует масла в тесте, иначе пересохнет. Поэтому в нью-йоркской и римской тонкой масло есть, а в неаполитанской его нет.
Обычная духовка: на камне или стальном листе, на противне или в форме. В духовке 3–18 мин.
Хрустит, почти без борта просто
Полная противоположность неаполитанской: тонкая, сухая, ломкая. Бортика почти нет, тесто раскатывают скалкой, и это тот случай, когда скалка не преступление.
Печь: 300–330 °C, 3–5 мин
4 × 200 г, готово завтра
Большая, складывается просто
Уличная классика Нью-Йорка: кусок размером с лицо, который сгибают вдоль. Хрустящее дно и мягкий верх, в тесте есть масло и немного сахара. Печётся в обычной духовке.
Печь: 290–310 °C, 6–8 мин
4 × 340 г, готово завтра
Толстая, с сырной коркой средне
Пышная и мягкая внутри, а по бортам карамелизованный сыр, который прижарился к стенкам формы. Печётся в стальной форме в духовке, растягивать руками почти не нужно.
Печь: 280 °C, 12–15 мин
4 × 450 г, готово завтра
Пористая, квадратами средне
Печётся в обычной духовке в противне. Тесто очень мокрое, но месить его почти не надо, только складывать.
Печь: 280 °C, 15–18 мин
4 × 600 г, готово завтра
Есть только домашняя духовка? Приложение перенесёт туда и неаполитанскую: на камне при 280 °C оно планирует 6 мин на пиццу вместо 65 сек, а камень сначала греет 50 мин.
Дрожжи считают время по теплу, а не по часам. Fornata переводит каждый этап в часы при 20 °C и дозирует дрожжи по модели, откалиброванной по практике. Час в холодильнике при 4 °C засчитывается всего как 9 мин, поэтому тесту, которое почти всё время проводит в холоде, дрожжей нужно больше.
Завтра
0,57 гсвежие (прессованные)
Через 2 дня
1,2 гсвежие (прессованные)
| Этап | Скорость | Часы при 20 °C |
|---|---|---|
| Замес18 мин при 23 °C | × 1,35 | 0,405 |
| Отдых куском4 ч при 22 °C | × 1,22 | 4,88 |
| Деление на шары15 мин при 22 °C | × 1,22 | 0,305 |
| Расстойка шаров20 ч при 22 °C | × 1,22 | 24,4 |
| 24 ч 41 мин по часам | 29,99 |
Свежие дрожжи = 9,28 ÷ 29,991,368 = 0,089 % от муки, а 0,089 % от 640 г составляют 0,57 г.
Кривая откалибрована по тестам, которые работают на практике: на 24 ч при 20 °C нужно 0,12 % свежих дрожжей, на 48 ч нужно 0,05 %.
Сегодня,
Только что сформованы
Завтра,
Готовы к выпечке
Замес греет тесто, машина сильнее рук, поэтому вода берётся холоднее. Те же неаполитанские на кухне, где 22 °C:
Летом, когда из крана течёт тёплая вода, шаг подскажет, сколько добавить льда.
Когда включать, до какой температуры и сколько печь одну пиццу, зависит от того, в чём вы печёте. Тот же ужин в 19:00:
В домашней духовке на камне вся партия печётся 30 мин, поэтому план сдвигается: замес начинается в 18:27, а не в 18:18.
Вкладка «Книга» объясняет, почему тесто ведёт себя так, а не иначе. В ней таблицы, по которым можно готовить, и разбор дефектов с тем, как их исправить. Работает без интернета, как и всё приложение.
Три строки из таблицы дефектов: