For iPhone

Norsk

Napolitansk, 4 × 260 g, til middag i morgen kl. 19:00?

Begynn å elte i dag kl. 18:18

Fornata er en iPhone-app som regner ut pizzadeigen og leder deg gjennom den steg for steg. Velg én av åtte pizzaer, si når dere skal spise og hvor mange: du får grammene, klokkeslettet for hvert steg og en nedtelling på låseskjermen.

Snart i App Store

4,99 USD, betales én gang. Ingen abonnement, ingen konto. App Store viser prisen i din valuta. iPhone med iOS 17 eller nyere.

Planen appen lager ut fra det svaret

I dag

  1. Elt deigen18 min
  2. Deigen hviler i ett stykke4 t
  3. Del i 4 kuler15 min
  4. Kulene hever20 t

I morgen

  1. Slå på ovnen40 min
  2. Stek8 min
  3. Middag

Samme plan i målestokk: 24 t 41 min fra første gram mel til bordet. De tomatrøde strekene er arbeidet for hendene dine, 41 min i alt. Resten av tiden jobber deigen på egen hånd.

Regnet ut for kjøkkenmaskin, elektrisk pizzaovn på 470 °C og et kjøkken på 22 °C. Første gang du åpner appen, spør den hvordan du elter og hva du steker i.

Slik går det for seg

  1. Tre spørsmål

    «Hvilken pizza lager vi?», «Når skal vi spise?» og «Hvor mange pizzaer?» Svar på dem i fanen Pizza, så dukker planen opp rett under.

    Fanen Pizza: stilen Napolitansk, middag i morgen, antall pizzaer og når du skal begynne å elte.

  2. Gram og klokkeslett

    En handleliste i gram og hvert steg med sitt klokkeslett, skrevet som en oppskrift: «Hell 397 g vann på 13 °C i bollen.» Å slå på ovnen er et eget steg, for det er nettopp det man glemmer.

    Stegene i planen, hvert med tid og bilde: å dele deigen i kuler, vekten på hver kule, hvordan du former dem, og et tips.

  3. Begynn å elte

    Trykk på «Start kl. 18:18» når du står ved kjøkkenbenken, så viser matlagingsmodus ett steg om gangen: det du gjør akkurat nå, med grammene i stor skrift, små gjøremål å krysse av og en tidtaker for eltingen. «Ferdig, neste» tar deg videre, og «Angre» redder deg hvis du trykker for tidlig.

    Matlagingsmodus på første steg, «Elt deigen»: veiingen og nedkjølingen av vannet er krysset av, og i fokus står vannet som skal helles i nå, med grammene i stor skrift.

  4. Mens deigen hviler

    Mens du venter, viser matlagingsmodus et bilde av deigen på akkurat dette stadiet, nedtellingen og, der det hjelper, «Slik ser du at det er klart». Går deigen fortere eller saktere, forkorter eller forlenger du ventetiden med «−15 min» og «+15 min», og mot slutten tar «Allerede klart, neste» deg videre før tiden er ute.

    Matlagingsmodus mens deigen hviler: et bilde av deigen i boksen, tiden som er igjen i stor skrift og knappene «−15 min» og «+15 min».

Nedtellingen vises på låseskjermen

Nedtellingen for etappen som pågår, vises på låseskjermen og i Dynamic Island, med neste etappe under. Påminnelsene kommer også når appen er lukket, og trykker du på en påminnelse eller på nedtellingen, åpnes matlagingsmodus på steget som pågår.

Varmere på kjøkkenet enn planlagt? Trykk på temperaturen i fanen Deig, så følger prognosen med. For den napolitanske over gir 24 °C i stedet for 22 °C under bulkhevingen «Klar: i morgen 18:17, 42 minutter tidligere enn planlagt».

Låseskjermen på en iPhone med en oppdatering i sanntid fra Fornata nederst.
Oppdateringen i sanntid, forstørret: etappen som pågår, tiden som er igjen og etappen som kommer etterpå.

Åtte pizzaer, åtte deiger

Grammene er appens første svar for hver stil, før du endrer antall pizzaer.

For kraftig varme

60–90 sek i en pizzaovn med strøm, ved eller gass.

En margherita sett ovenfra: hevet kant med mørke leopardflekker, tomat, smeltet mozzarella i flekker og basilikum.

Napolitansk

Myk kant, ett minutt i varmen enkelt

Myk deig, høy kant med leopardflekker, ett minutt i sterk varme. Enklest å jobbe med: deigen klistrer ikke og strekker seg godt.

Ovn: 450–500 °C, 60–90 sek

  • 640g mel
  • 397g vann
  • 17,9g salt
  • 0,57g gjærfersk

4 × 260 g, klar i morgen

En pizza med høy, hevet kant; ett stykke er trukket ut og viser den åpne, luftige krummen.

Luftig

Høy, porøs kant middels

Den samme napolitanske, bare våtere. Deigen er mykere og mer klissete, men krummen blir merkbart lettere. Krever sikre hender og godt mel.

Ovn: 450–500 °C, 60–90 sek

  • 670g mel
  • 449g vann
  • 17,4g salt
  • 0,62g gjærfersk

4 × 280 g, klar i morgen

En pizza med en diger, oppblåst kant; en hånd løfter et stykke, og kanten er lett og åpen inni.

Canotto

Oppblåst kant, liten midte for øvede

Den mest spektakulære. Lages på biga: en egen deig som modner 18 timer før eltingen. Krever svært varm ovn og tålmodighet.

Ovn: 470–500 °C, 60 sek

Sett bigaen, 20 t 15 min

  • 325g mel
  • 146g vann
  • 1,7g gjærfersk

Elt deigen

  • 325g mel
  • 321g vann
  • 18,2g salt
  • 472g biga

4 × 280 g, klar i overmorgen

En margherita med surdeig, mørkere kant full av blærer og bak den et glass boblende surdeig.

Med surdeig

Lang modning, lett syre for øvede

Hvis du har en surdeig. Smaken blir dypere og mer sammensatt, og deigen holder seg fersk lenger. Det tar alltid litt lenger tid enn med gjær.

Ovn: 450–500 °C, 60–90 sek

  • 629g mel
  • 409g vann
  • 17,6g salt
  • 80,7g surdeigfast, 50 % vann, på toppen av hevingen

4 × 260 g, klar i morgen

Den virkelige forskjellen er ovnstemperaturen. Den napolitanske lever ved 450–500 °C og stekes på ett minutt; alt som stekes lenger enn fem minutter trenger olje i deigen, ellers tørker den ut. Derfor har New York og den romerske tynne olje, mens den napolitanske ikke har det.

Fra boken, kapittelet «Pizzastiler»

For en vanlig ovn

3–18 min i en vanlig ovn, på stein eller stålplate, i langpanne eller form.

En svært tynn, flat pizza uten hevet kant, skåret i seks stykker på et rundt, perforert brett.

Romersk tynn

Sprø, nesten uten kant enkelt

Den rake motsetningen til den napolitanske: tynn, tørr, sprø. Kanten er nesten borte, deigen kjevles ut, og dette er det ene tilfellet der kjevlet ikke er en forbrytelse.

Ovn: 300–330 °C, 3–5 min

  • 497g mel
  • 283g vann
  • 10,9g salt
  • 1,2g gjærfersk
  • 19,9g olivenolje

4 × 200 g, klar i morgen

En stor, tynn pizza med smeltet ost og oregano på et metallbrett; en hånd løfter et bredt stykke.

New York

Stor, brettes på midten enkelt

New Yorks gateklassiker: et stykke på størrelse med ansiktet, som brettes på langs. Sprø bunn og myk overside, i deigen er det olje og litt sukker. Stekes i vanlig stekeovn.

Ovn: 290–310 °C, 6–8 min

  • 819g mel
  • 508g vann
  • 16,4g salt
  • 4,6g gjærfersk
  • 20,5g olivenolje
  • 12,3g sukker eller malt

4 × 340 g, klar i morgen

En rektangulær pizza i en mørk stålform: karamellisert ost langs kantene, striper av tomatsaus, pepperoni og en rute som løftes opp med en stekespade.

Detroit

Tykk, ostekant middels

Luftig og myk inni, med karamellisert ost stekt fast mot formens kanter. Stekes i stålform i ovnen, og den trenger knapt å strekkes for hånd.

Ovn: 280 °C, 12–15 min

  • 1036g mel
  • 746g vann
  • 20,7g salt
  • 3,2g gjærfersk
  • 20,7g olivenolje

4 × 450 g, klar i morgen

En pizza i en blå langpanne, skåret i rektangler; to hender løfter et stykke og viser den høye, åpne krummen.

Romersk i langpanne

Porøs, i firkanter middels

Stekes i vanlig stekeovn i langpanne. Deigen er svært våt, men den trenger knapt elting, bare bretting.

Ovn: 280 °C, 15–18 min

  • 1320g mel
  • 1056g vann
  • 29g salt
  • 4,2g gjærfersk
  • 26,4g olivenolje

4 × 600 g, klar i morgen

Har du bare en vanlig ovn? Appen flytter den napolitanske dit også: på stein ved 280 °C planlegger den 6 min per pizza i stedet for 65 sek, og varmer først steinen i 50 min.

Hvorfor den lange deigen får mer gjær

Gjær går etter varmen, ikke etter klokken. Fornata regner om hver etappe til timer ved 20 °C og doserer gjæren etter en modell som er kalibrert mot praksis. En time i kjøleskapet ved 4 °C teller bare som 9 min, så deigen som tilbringer mest tid i kulden, får mer gjær.

I morgen

24 t 41 min på klokken, 22–23 °C hele tiden

30,0 t ved 20 °C

0,57 gfersk gjær

I overmorgen

47 t 47 min på klokken, 38 t av det i kjøleskapet ved 4 °C

17,0 t ved 20 °C

1,2 gfersk gjær

  • på benken
  • i kjøleskapet
  • samme plan i timer ved 20 °C
Slik regnes 0,57 g ut
EtappeTempoTimer ved 20 °C
Elting18 min ved 23 °C× 1,350,405
Bulkheving4 t ved 22 °C× 1,224,88
Deling i kuler15 min ved 22 °C× 1,220,305
Etterheving av kulene20 t ved 22 °C× 1,2224,4
24 t 41 min på klokken29,99

Fersk gjær = 9,28 ÷ 29,991,368 = 0,089 % av melet, og 0,089 % av 640 g er 0,57 g.

Kurven er kalibrert mot deiger som fungerer i praksis: 24 t ved 20 °C krever 0,12 % fersk gjær, 48 t krever 0,05 %.

Nyformede deigkuler, små og glatte, med god avstand på mel i en trekasse.

I dag,

Nettopp formet

Den samme kassen senere: kulene har omtrent doblet seg, flytt litt ut og berører nesten hverandre.

I morgen,

Klare for ovnen

Trinnet imellom, slik appen skriver det: «Legg kulene med avstand i en boks med lokk og la dem heve ved 22 °C i 20 t. En kule er klar når den omtrent har doblet seg, flytt litt ut i bunnen og fjærer sakte tilbake.» Gjæren er dosert slik at kulene er klare akkurat når ovnen er varm.

Vannet følger maskinen

Eltingen varmer deigen, en maskin mer enn hendene, så vannet starter kaldere. De samme napolitanske pizzaene på et kjøkken på 22 °C:

  • For hånd21 °C
  • Gaffelelter (forcella)16 °C
  • Kjøkkenmaskin13 °C
  • Bakemaskin, deigprogram10 °C
  • Spiralelter4 °C

Om sommeren, når vannet fra springen er lunkent, sier steget hvor mye is du skal tilsette.

Ovnen får sitt eget steg

Når den skal slås på, hvor varm den skal være og hvor lenge en pizza tar, avhenger av hva du steker i. Samme middag kl. 19:00:

  • Elektrisk pizzaovn470 °C, 65 sek per pizza
  • Vedfyrt ovn470 °C, 65 sek per pizza
  • Utendørs gassovn450 °C, 70 sek per pizza
  • Ovn + stålplate290 °C, 5 min per pizza
  • Ovn + bakestein280 °C, 6 min per pizza
  • Panne og grill250 °C, 6 min per pizza

I en vanlig ovn med stein tar det 30 min å steke alle, så planen flyttes: eltingen starter kl. 18:27 i stedet for kl. 18:18.

En pizzaiolos håndbok i appen

Fanen Bok forklarer hvorfor deigen oppfører seg som den gjør, med tabeller å bake etter og en liste over feil med løsninger. Uten nett, som resten av appen.

  1. Slik bruker du appenTre skjermer og én rekkefølge
  2. PizzastilerHva som skiller dem og hva du bør velge
  3. KanonHva som i det hele tatt regnes som napolitansk pizza
  4. MelW, protein og hvorfor vanlig mel ikke holder et døgn
  5. VannHydrering og temperatur, to ulike spaker
  6. SaltSmak, struktur og brems for gjæren
  7. GjærHvor mye, hvilken og hvordan du regner om
  8. GjæringTemperaturen veier tyngre enn timene
  9. EltingRekkefølge, faser og temperatur
  10. Bulkheving, deling, etterhevingDe tre etappene som avgjør kanten
  11. StekingHva du gjør når ovnen ikke når 480 °C
  12. Når det går galtHva som gikk galt og hva du endrer
  13. UtstyrMinimumet som faktisk endrer resultatet
  14. OrdlisteItalienske uttrykk som dukker opp i oppskrifter
Fanen Bok, kapittelet «Mel»: en tabell over modningstid mot W-styrke og protein.
Kapittelet «Mel»: hvor sterkt mel hver modningstid trenger.

Når det går galt

Tre linjer fra tabellen over feil:

  • Deigen sprekker når du drar den utÅrsak: svakt mel eller umoden deig; kald deigLøsning: sterkere mel, +2–4 timer etterheving av kulene, temperer til 18–20 °C
  • Kulen har flytt ut til en flat kakeÅrsak: overhevet eller for varmtLøsning: mindre gjær eller kjøligere etterheving av kulene
  • Hvit bunn, brent oversideÅrsak: kaldt ovnsgulv, grillen for nærLøsning: varm steinen lenger, flytt ned et nivå

Før du kjøper

Pris
4,99 USD, betales én gang. Ingen abonnement, ingen kjøp i appen, ingen konto. App Store viser prisen i din valuta.
Personvern
Fornata samler ikke inn noe om deg. Ingen reklame, ingen sporing. Deigene dine blir på iPhonen din og, via «Synkroniser med iCloud» i fanen Mer, i din egen iCloud. Slår du det av, slettes kopien i iCloud. Det eneste appen sender oss, er én anonym melding om at den er installert. Personvernerklæring
Uten nett
Alt fungerer uten forbindelse.
Historikk
Hver deig med karakteren din og et notat til neste gang. «Gjenta» henter fram samme oppskrift til en ny middag.
Kjøkken
Grader i °C eller °F, slik iPhonen din er innstilt, og gjæren du har: «Fersk gjær», «Tørrgjær (instant)» eller «Aktiv tørrgjær», med grammene regnet ut for akkurat den. Begge deler kan endres i fanen Mer.
Detaljert modus
I handlelisten vises hver ingrediens i prosent av melet, og melet med styrken W det trenger i stedet for et merke. Beregningen endres ikke. Slå den på i fanen Mer.
Språk
14. Appen følger språket på telefonen og det lyse eller mørke utseendet.
Krever
iPhone med iOS 17 eller nyere.