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ItalianoNapoletana, 4 × 260 g, per cena domani alle 19:00?
Fornata è un’app per iPhone che calcola l’impasto per la pizza e ti accompagna passo passo. Scegli una delle otto pizze, di’ quando mangiate e quante: ricevi i grammi, l’ora di ogni passo e il conto alla rovescia sulla schermata di blocco.
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Lo stesso piano in scala: 24 h 41 min dal primo grammo di farina alla tavola. Le strisce color pomodoro sono il lavoro delle tue mani, 41 min in tutto. Il resto del tempo l’impasto lavora da solo.
Calcolato per una planetaria, un forno elettrico per pizza a 470 °C e una cucina a 22 °C. Al primo avvio l’app ti chiede come impasti e in cosa cuoci.
«Che pizza facciamo?», «Quando si mangia?» e «Quante pizze?». Rispondi nella scheda «Pizza» e il piano compare subito sotto.
La lista della spesa in grammi e ogni passo con il suo orario, scritto come una ricetta: «Versa nella ciotola 397 g di acqua a 13 °C». Accendere il forno è un passo a sé, perché è quello che si dimentica più spesso.
Quando sei al piano di lavoro, tocca «Inizia alle 18:18» e la modalità cucina ti mostra un passo alla volta: il gesto del momento con i grammi in grande, le piccole azioni da spuntare e un timer per l’impastamento. «Fatto, avanti» ti fa proseguire, e «Annulla» rimedia a un tocco dato troppo presto.
Un passo di attesa mostra una foto dell’impasto in quella fase, il conto alla rovescia e, dove serve, «Come capire che è pronto». Se l’impasto lievita più in fretta o più piano del previsto, «−15 min» e «+15 min» accorciano o allungano la fase, e verso la fine «È già pronto, avanti» chiude l’attesa in anticipo.
Il conto alla rovescia della fase in corso compare sulla schermata di blocco e nella Dynamic Island, con la fase successiva sotto. I promemoria arrivano anche ad app chiusa, e toccando un promemoria o il conto alla rovescia si apre il passo in corso in modalità cucina.
In cucina fa più caldo del previsto? Tocca la temperatura nella scheda «Impasto» e la previsione si aggiorna. Per la napoletana qui sopra, 24 °C invece di 22 °C durante la puntata danno «Sarà pronto: domani 18:17, 42 minuti in anticipo sul piano».
I grammi sono la prima risposta dell’app per ogni stile, prima che tu cambi il numero di pizze.
60–90 s di cottura in un forno per pizza, elettrico, a legna o a gas.
Cornicione morbido, un minuto nel forno facile
Impasto morbido, cornicione alto con la leopardatura, un minuto nel forno molto caldo. La più semplice da lavorare: l’impasto non appiccica e si stende bene.
Forno: 450–500 °C, 60–90 s
4 × 260 g, pronto domani
Cornicione alto e alveolato medio
La stessa napoletana, ma con più acqua. L’impasto è più morbido e appiccicoso, in compenso la mollica è molto più leggera. Servono mani sicure e una buona farina.
Forno: 450–500 °C, 60–90 s
4 × 280 g, pronto domani
Cornicione gonfio, poco centro per esperti
La più scenografica. Si fa con la biga: un impasto a parte che matura 18 ore prima dell’impastamento. Richiede un forno molto caldo e pazienza.
Forno: 470–500 °C, 60 s
Prepara la biga, 20 h 15 min
Impasta
4 × 280 g, pronto dopodomani
Lunga maturazione, nota acidula per esperti
Se hai un lievito madre. Il gusto è più profondo e complesso, l’impasto resta fresco più a lungo. Serve sempre un po’ più di tempo che con il lievito di birra.
Forno: 450–500 °C, 60–90 s
4 × 260 g, pronto domani
La differenza vera è la temperatura del forno. La napoletana vive a 450–500 °C e cuoce in un minuto; tutto ciò che cuoce oltre cinque minuti vuole olio nell’impasto, altrimenti si secca. Per questo la New York e la romana tonda ce l’hanno e la napoletana no.
3–18 min di cottura in un forno normale, su pietra o acciaio, in teglia.
Croccante, quasi senza cornicione facile
L’esatto contrario della napoletana: sottile, asciutta, friabile. Il cornicione quasi non c’è, l’impasto si stende col mattarello, e questo è l’unico caso in cui il mattarello non è un delitto.
Forno: 300–330 °C, 3–5 min
4 × 200 g, pronto domani
Grande, si piega a metà facile
Classico da strada di New York: una fetta grande come il viso, che si piega per il lungo. Fondo croccante e superficie morbida, nell’impasto ci sono olio e un po’ di zucchero. Si cuoce nel forno di casa.
Forno: 290–310 °C, 6–8 min
4 × 340 g, pronto domani
Alta, crosta di formaggio medio
Soffice e morbida dentro, con il formaggio caramellato attaccato alle pareti della teglia. Si cuoce in forno in una teglia d’acciaio, e quasi non va stesa a mano.
Forno: 280 °C, 12–15 min
4 × 450 g, pronto domani
Alveolata, a quadri medio
Si cuoce nel forno di casa, in teglia. L’impasto è molto idratato, ma quasi non si impasta: si fanno solo le pieghe.
Forno: 280 °C, 15–18 min
4 × 600 g, pronto domani
Hai solo il forno di casa? L’app ci porta anche la napoletana: su pietra a 280 °C prevede 6 min a pizza invece di 65 s e prima scalda la pietra per 50 min.
Il lievito misura il tempo col calore, non con l’orologio. Fornata converte ogni fase in ore a 20 °C e dosa il lievito con un modello tarato sulla pratica. Un’ora in frigo a 4 °C vale solo 9 min, per questo l’impasto che passa quasi tutto il tempo al freddo riceve più lievito.
Domani
0,57 glievito fresco
Dopodomani
1,2 glievito fresco
| Fase | Velocità | Ore a 20 °C |
|---|---|---|
| Impastamento18 min a 23 °C | × 1,35 | 0,405 |
| Puntata4 h a 22 °C | × 1,22 | 4,88 |
| Staglio15 min a 22 °C | × 1,22 | 0,305 |
| Appretto20 h a 22 °C | × 1,22 | 24,4 |
| 24 h 41 min di orologio | 29,99 |
Lievito fresco = 9,28 ÷ 29,991,368 = 0,089 % della farina, e lo 0,089 % di 640 g fa 0,57 g.
La curva è tarata su impasti che funzionano nella pratica: per 24 h a 20 °C serve lo 0,12 % di lievito fresco, per 48 h lo 0,05 %.
Oggi,
Appena formati
Domani,
Pronti per il forno
Impastare scalda l’impasto, una macchina più delle mani, quindi l’acqua parte più fresca. Le stesse napoletane in una cucina a 22 °C:
D’estate, quando dal rubinetto esce acqua tiepida, il passo ti dice quanto ghiaccio aggiungere.
Quando accenderlo, a che temperatura e quanto cuoce una pizza dipende da dove cuoci. La stessa cena alle 19:00:
Nel forno di casa con la pietra servono 30 min per cuocere tutte le pizze, quindi il piano si sposta: si impasta alle 18:27 invece che alle 18:18.
La scheda «Libro» spiega perché l’impasto si comporta così, con tabelle da usare in cucina e un elenco di difetti con i rimedi. Offline, come il resto dell’app.
Tre righe dalla sua tabella dei difetti: