Para iPhone
PortuguêsNapolitana, 4 × 260 g, para jantar amanhã às 19:00?
A Fornata é uma aplicação para iPhone que calcula a massa de pizza e o guia passo a passo. Escolha uma de oito pizzas, diga quando comem e quantas: recebe os gramas, a hora de cada passo e uma contagem decrescente no ecrã bloqueado.
Em breve na App Store
4,99 USD, pagos uma vez. Sem subscrição, sem conta. A App Store mostra o preço na sua moeda. iPhone com iOS 17 ou posterior.
O mesmo plano à escala: 24 h 41 min desde que pesa a farinha até à mesa. As faixas cor de tomate são o trabalho das suas mãos, 41 min ao todo. No resto do tempo a massa trabalha sozinha.
Calculado para uma batedeira, um forno elétrico para pizza a 470 °C e uma cozinha a 22 °C. Na primeira utilização, a aplicação pergunta como amassa e em que coze.
«Que pizza vamos fazer?», «Quando vamos comer?» e «Quantas pizzas?». Responda no separador «Pizza» e o plano aparece logo abaixo.
Uma lista de compras em gramas e cada passo com a sua hora, escrito como uma receita: «Deite 397 g de água a 13 °C na taça». Ligar o forno é um passo próprio, porque é o que mais se esquece.
Quando estiver na bancada, toque em «Começar às 18:18» e o modo cozinha mostra um passo de cada vez: a ação do momento com os gramas em letra grande, as pequenas tarefas para ir marcando e um temporizador para a amassadura. «Feito, seguinte» faz avançar, e «Anular» desfaz um toque dado cedo demais.
Um passo de espera mostra uma foto da massa nessa etapa, a contagem decrescente e, quando é útil, «Como saber que está pronto». Se a massa levedar mais depressa ou mais devagar do que o previsto, «−15 min» e «+15 min» encurtam ou alongam a etapa, e perto do fim «Já está pronta, seguinte» permite avançar mais cedo.
A etapa atual faz a contagem decrescente no ecrã bloqueado e na Dynamic Island, com a seguinte por baixo. Os lembretes chegam mesmo com a aplicação fechada, e um toque num lembrete ou na contagem abre o passo atual no modo cozinha.
A cozinha está mais quente do que o previsto? Toque na temperatura no separador «Massa» e a previsão acompanha. Para a napolitana acima, 24 °C em vez de 22 °C no repouso em bloco dá «Ficará pronto: amanhã 18:17, 42 minutos mais cedo do que o previsto».
Os gramas são a primeira resposta da aplicação para cada estilo, antes de mudar o número de pizzas.
60–90 s de cozedura num forno de pizza, elétrico, a lenha ou a gás.
Bordo macio, um minuto no forno fácil
Massa macia, bordo alto com pintas de leopardo, um minuto em calor forte. A mais fácil de trabalhar: a massa não pega e estica bem.
Forno: 450–500 °C, 60–90 s
4 × 260 g, pronto amanhã
Bordo alto e alveolado médio
A mesma napolitana, mas com mais água. A massa é mais mole e pegajosa, porém o miolo fica bem mais leve. Precisa de mãos seguras e boa farinha.
Forno: 450–500 °C, 60–90 s
4 × 280 g, pronto amanhã
Bordo inchado, pouco centro para experientes
A mais espetacular. Faz-se com biga: uma massa à parte que matura 18 horas antes da amassadura. Exige um forno muito quente e paciência.
Forno: 470–500 °C, 60 s
Prepare a biga, 20 h 15 min
Amasse a massa
4 × 280 g, pronto depois de amanhã
Maturação longa, toque ácido para experientes
Se tem massa mãe viva. O sabor é mais profundo e complexo, e a massa mantém-se fresca mais tempo. Pede sempre um pouco mais de tempo do que com fermento.
Forno: 450–500 °C, 60–90 s
4 × 260 g, pronto amanhã
A diferença de fundo é a temperatura do forno. A napolitana vive a 450–500 °C e coze num minuto; tudo o que coze mais de cinco minutos precisa de gordura na massa, senão seca. Por isso a nova-iorquina e a romana fina levam azeite e a napolitana não.
3–18 min de cozedura num forno comum, sobre pedra ou aço, em tabuleiro ou forma.
Estaladiça, quase sem bordo fácil
O oposto da napolitana: fina, seca, quebradiça. Quase não tem bordo, a massa estende-se com o rolo, e é o único caso em que o rolo não é um crime.
Forno: 300–330 °C, 3–5 min
4 × 200 g, pronto amanhã
Grande, dobra-se ao meio fácil
Clássico de rua de Nova Iorque: uma fatia do tamanho da cara, que se dobra ao comprido. Base estaladiça e topo macio, a massa leva azeite e um pouco de açúcar. Coze-se em forno normal.
Forno: 290–310 °C, 6–8 min
4 × 340 g, pronto amanhã
Grossa, crosta de queijo médio
Fofa e macia por dentro, com queijo caramelizado tostado nas paredes da forma. Coze-se em forma de aço no forno e quase não é preciso esticá-la à mão.
Forno: 280 °C, 12–15 min
4 × 450 g, pronto amanhã
Alveolada, aos quadrados médio
Coze-se em forno normal, em tabuleiro. A massa é muito húmida, mas quase não se amassa, só se dobra.
Forno: 280 °C, 15–18 min
4 × 600 g, pronto amanhã
Só tem forno de casa? A aplicação também leva a napolitana para lá: sobre pedra a 280 °C prevê 6 min por pizza em vez de 65 s e aquece primeiro a pedra durante 50 min.
O fermento mede o tempo pelo calor, não pelo relógio. A Fornata converte cada etapa em horas a 20 °C e doseia o fermento com um modelo calibrado pela prática. Uma hora no frigorífico a 4 °C conta apenas como 9 min, por isso a massa que passa a maior parte do tempo no frio leva mais fermento.
Amanhã
0,57 gfermento fresco
Depois de amanhã
1,2 gfermento fresco
| Etapa | Velocidade | Horas a 20 °C |
|---|---|---|
| Amassadura18 min a 23 °C | × 1,35 | 0,405 |
| Repouso em bloco4 h a 22 °C | × 1,22 | 4,88 |
| Divisão em bolas15 min a 22 °C | × 1,22 | 0,305 |
| Levedação das bolas20 h a 22 °C | × 1,22 | 24,4 |
| 24 h 41 min de relógio | 29,99 |
Fermento fresco = 9,28 ÷ 29,991,368 = 0,089 % da farinha, e 0,089 % de 640 g são 0,57 g.
A curva está calibrada em massas que funcionam na prática: uma massa de 24 h a 20 °C leva 0,12 % de fermento fresco, uma de 48 h leva 0,05 %.
Hoje,
Acabadas de formar
Amanhã,
Prontas para o forno
Amassar aquece a massa, uma máquina mais do que as mãos, por isso a água começa mais fria. As mesmas napolitanas numa cozinha a 22 °C:
No verão, quando a água da torneira sai morna, o passo diz quanto gelo juntar.
Quando ligar, a que temperatura e quanto tempo leva uma pizza depende de onde coze. O mesmo jantar às 19:00:
Num forno de casa com pedra, cozer todas as pizzas leva 30 min, por isso o plano muda: a amassadura começa às 18:27 em vez das 18:18.
O separador «Livro» explica porque a massa se comporta assim, com tabelas para usar na cozinha e uma lista de defeitos com as soluções. Sem internet, como o resto da aplicação.
Três linhas da sua tabela de defeitos: