Voor iPhone
NederlandsNapolitaanse, 4 × 260 g, morgen om 19:00 aan tafel?
Fornata is een iPhone-app die pizzadeeg uitrekent en je stap voor stap door het maken leidt. Kies een van acht pizza’s, zeg wanneer jullie eten en hoeveel: je krijgt de grammen, de tijd van elke stap en het aftellen op je toegangsscherm.
Binnenkort in de App Store
4,99 USD, eenmalig. Geen abonnement, geen account. De App Store toont de prijs in je eigen valuta. iPhone met iOS 17 of hoger.
Hetzelfde plan op schaal: 24 u 41 min van de eerste gram bloem tot aan tafel. De tomaatrode streepjes zijn het werk voor je handen, samen 41 min. De rest van de tijd werkt het deeg vanzelf.
Uitgerekend voor een keukenmachine, een elektrische pizzaoven op 470 °C en een keuken van 22 °C. Bij de eerste start vraagt de app hoe je kneedt en waarin je bakt.
“Welke pizza maken we?”, “Wanneer eten we?” en “Hoeveel pizza’s?” Beantwoord ze op het tabblad “Pizza” en het plan verschijnt er direct onder.
Een boodschappenlijst in grammen en elke stap met zijn tijd, geschreven als een recept: “Giet 397 g water van 13 °C in de kom.” De oven aanzetten is een eigen stap, want juist die vergeet men het vaakst.
Tik aan het aanrecht op “Beginnen om 18:18” en de kookmodus toont één stap tegelijk: de handeling die nu aan de beurt is, met de grammen in grote letters, kleine handelingen om af te vinken en een timer voor het kneden. “Klaar, verder” gaat naar de volgende stap, en “Ongedaan maken” helpt als je te vroeg hebt getikt.
Een wachtstap toont een foto van het deeg in dat stadium, het aftellen en, waar het helpt, “Zo zie je dat het klaar is”. Gaat het deeg sneller of trager, dan maken “−15 min” en “+15 min” de wachttijd korter of langer, en tegen het einde ga je met “Al klaar, verder” eerder naar de volgende stap.
Het aftellen van de huidige stap loopt op het toegangsscherm en in het Dynamic Island, met de volgende stap eronder. Herinneringen komen ook binnen als de app dicht is, en een tik op een herinnering of op het aftellen opent die stap in de kookmodus.
Is de keuken warmer dan gepland? Tik op het tabblad “Deeg” op de temperatuur en de verwachting past zich aan. Voor de Napolitaanse hierboven geeft 24 °C in plaats van 22 °C tijdens de bulkrust “Klaar: morgen 18:17, 42 minuten eerder dan gepland”.
De grammen zijn het eerste antwoord van de app voor elke stijl, voordat je het aantal pizza’s aanpast.
60–90 sec bakken in een pizzaoven, elektrisch, op hout of op gas.
Zachte rand, een minuut in de hitte makkelijk
Zacht deeg, hoge rand met luipaardvlekken, een minuut in felle hitte. Het makkelijkst in de omgang: het deeg plakt niet en rekt goed uit.
Oven: 450–500 °C, 60–90 sec
4 × 260 g, klaar morgen
Hoge, luchtige rand gemiddeld
Dezelfde Napolitaanse, maar natter. Het deeg is zachter en plakkeriger, maar de kruim wordt merkbaar lichter. Vraagt zekere handen en goede bloem.
Oven: 450–500 °C, 60–90 sec
4 × 280 g, klaar morgen
Opgeblazen rand, weinig midden voor gevorderden
De meest spectaculaire. Gemaakt op biga: een apart deeg dat 18 uur rijpt voor het kneden. Vraagt een zeer hete oven en geduld.
Oven: 470–500 °C, 60 sec
Zet de biga aan, 20 u 15 min
Kneed het deeg
4 × 280 g, klaar overmorgen
Lange rijping, lichte zuurtoets voor gevorderden
Als je een desem hebt. De smaak is dieper en complexer, en het deeg blijft langer vers. Het kost altijd iets meer tijd dan met gist.
Oven: 450–500 °C, 60–90 sec
4 × 260 g, klaar morgen
Het echte verschil is de temperatuur van de oven. Een Napolitaanse leeft bij 450–500 °C en bakt in een minuut; alles wat langer dan vijf minuten bakt, heeft olie in het deeg nodig, anders droogt het uit. Daarom zit er olie in de New York en de Romeinse dun, en niet in de Napolitaanse.
3–18 min bakken in een gewone oven, op een steen of staal, op een bakplaat of in een vorm.
Krokant, bijna zonder rand makkelijk
Precies het tegenovergestelde van de Napolitaanse: dun, droog, bros. Er is nauwelijks rand, het deeg wordt uitgerold, en dit is het ene geval waarin de deegroller geen misdaad is.
Oven: 300–330 °C, 3–5 min
4 × 200 g, klaar morgen
Groot, vouwt dubbel makkelijk
New Yorkse straatklassieker: een punt zo groot als je gezicht, die je in de lengte vouwt. Krokante bodem en zachte bovenkant, in het deeg zitten olie en wat suiker. Wordt in een gewone oven gebakken.
Oven: 290–310 °C, 6–8 min
4 × 340 g, klaar morgen
Dik, met kaaskorst gemiddeld
Luchtig en zacht van binnen, met gekaramelliseerde kaas die tegen de wanden van de vorm is aangebakken. Wordt in een stalen vorm in de oven gebakken, met de hand uitrekken hoeft nauwelijks.
Oven: 280 °C, 12–15 min
4 × 450 g, klaar morgen
Luchtig, in vierkanten gemiddeld
Wordt in een gewone oven op een plaat gebakken. Het deeg is erg nat, maar kneden hoeft nauwelijks, alleen vouwen.
Oven: 280 °C, 15–18 min
4 × 600 g, klaar morgen
Alleen een gewone oven? De app zet de Napolitaanse daar ook op: op een steen van 280 °C rekent hij 6 min per pizza in plaats van 65 sec, en warmt de steen eerst 50 min voor.
Gist telt de tijd in warmte, niet op de klok. Fornata rekent elke fase om naar uren bij 20 °C en doseert de gist met een model dat aan de praktijk is geijkt. Een uur in de koelkast bij 4 °C telt maar als 9 min, dus het deeg dat de meeste tijd in de kou staat, krijgt meer gist.
Morgen
0,57 gverse gist
Overmorgen
1,2 gverse gist
| Fase | Snelheid | Uren bij 20 °C |
|---|---|---|
| Kneden18 min bij 23 °C | × 1,35 | 0,405 |
| Bulkrust4 u bij 22 °C | × 1,22 | 4,88 |
| Verdelen in bollen15 min bij 22 °C | × 1,22 | 0,305 |
| Narijzen van de bollen20 u bij 22 °C | × 1,22 | 24,4 |
| 24 u 41 min op de klok | 29,99 |
Verse gist = 9,28 ÷ 29,991,368 = 0,089 % van de bloem, en 0,089 % van 640 g is 0,57 g.
De curve is geijkt op deeg dat in de praktijk werkt: deeg voor 24 u bij 20 °C vraagt 0,12 % verse gist, voor 48 u is dat 0,05 %.
Vandaag,
Net gevormd
Morgen,
Klaar voor de oven
Kneden verwarmt het deeg, een machine meer dan handen, dus begint het water koeler. Dezelfde Napolitaanse pizza’s in een keuken van 22 °C:
In de zomer, als het kraanwater lauw is, zegt de stap hoeveel ijs erbij moet.
Wanneer je hem aanzet, hoe heet hij wordt en hoelang een pizza erin moet, hangt af van waarin je bakt. Hetzelfde etentje om 19:00:
In een gewone oven met steen duurt het bakken van alle pizza’s samen 30 min, dus schuift het plan op: je begint om 18:27 met kneden in plaats van om 18:18.
Het tabblad “Boek” legt uit waarom deeg doet wat het doet, met tabellen om mee te werken en een lijst fouten met oplossingen. Offline, net als de rest van de app.
Drie regels uit de tabel met fouten: