Til iPhone

Dansk

Napolitansk, 4 × 260 g, til aftensmad i morgen kl. 19.00?

Begynd at ælte i dag kl. 18.18

Fornata er en iPhone-app, der regner pizzadejen ud og fører dig igennem den trin for trin. Vælg en af otte pizzaer, og sig, hvornår I spiser, og hvor mange: du får grammene, tidspunktet for hvert trin og en nedtælling på låseskærmen.

Snart i App Store

4,99 USD, betales én gang. Intet abonnement, ingen konto. App Store viser prisen i din valuta. iPhone med iOS 17 eller nyere.

Planen, appen laver ud fra det svar

I dag

  1. Ælt dejen18 min
  2. Dejen hviler i ét stykke4 t
  3. Del i 4 kugler15 min
  4. Kuglerne hæver20 t

I morgen

  1. Tænd ovnen40 min
  2. Bag8 min
  3. Aftensmad

Samme plan i skala: 24 t 41 min fra det første gram mel til bordet. De tomatrøde streger er arbejdet for dine hænder, 41 min i alt. Resten af tiden klarer dejen sig selv.

Beregnet til røremaskine, elektrisk pizzaovn på 470 °C og et køkken på 22 °C. Første gang du åbner appen, spørger den, hvordan du ælter, og hvad du bager i.

Sådan foregår det

  1. Tre spørgsmål

    „Hvilken pizza laver vi?“, „Hvornår spiser vi?“ og „Hvor mange pizzaer?“ Svar på dem under fanen Pizza, så dukker planen op lige nedenunder.

    Fanen Pizza: stilen Napolitansk, aftensmad i morgen, antal pizzaer, og hvornår du skal begynde at ælte.

  2. Gram og tidspunkter

    En indkøbsliste i gram og hvert trin med sit tidspunkt, skrevet som en opskrift: „Hæld 397 g vand på 13 °C i skålen.“ At tænde ovnen er et trin for sig, for det er netop det, man glemmer.

    Planens trin, hvert med tidspunkt og foto: at dele dejen i kugler, vægten af hver kugle, hvordan du former dem, og et tip.

  3. Begynd at ælte

    Tryk på „Start kl. 18.18“ ved køkkenbordet, så viser madlavningstilstanden ét trin ad gangen: det, du skal gøre nu, med grammene i stor skrift, små handlinger at krydse af og en timer til æltningen. „Færdig, næste“ fører dig videre, og „Fortryd“ redder dig, hvis du kom til at trykke for tidligt.

    Madlavningstilstanden på første trin, „Ælt dejen“: afvejningen og nedkølingen af vandet er krydset af, og i fokus står vandet, der skal hældes i nu, med grammene i stor skrift.

  4. Mens dejen hviler

    Et ventetrin viser et foto af dejen på netop det stadie, nedtællingen og, hvor det hjælper, „Sådan ser du, at det er klar“. Går dejen hurtigere eller langsommere, forkorter eller forlænger „−15 min“ og „+15 min“ ventetiden, og mod slutningen fører „Allerede klar, næste“ dig videre før tid.

    Madlavningstilstanden, mens dejen hviler: et foto af dejen i beholderen, tiden tilbage i stor skrift og knapperne „−15 min“ og „+15 min“.

Nedtællingen bliver på låseskærmen

Nedtællingen for det igangværende trin kører på låseskærmen og i Dynamic Island, med det næste trin nedenunder. Påmindelserne kommer, også når appen er lukket, og et tryk på en påmindelse eller på nedtællingen åbner trinnet i madlavningstilstanden.

Varmere i køkkenet end planlagt? Tryk på temperaturen under fanen Dej, så følger prognosen med. For den napolitanske ovenfor giver 24 °C i stedet for 22 °C under bulkhævningen „Klar: i morgen 18.17, 42 minutter tidligere end planlagt“.

Låseskærmen på en iPhone med en liveaktivitet fra Fornata nederst.
Liveaktiviteten forstørret: trinnet, der er i gang, tiden tilbage og trinnet, der kommer bagefter.

Otte pizzaer, otte deje

Grammene er appens første svar for hver stil, før du ændrer antallet af pizzaer.

Til voldsom varme

60–90 sek. i en pizzaovn med el, brænde eller gas.

En margherita set oppefra: hævet kant med mørke leopardpletter, tomat, smeltet mozzarella i klatter og basilikum.

Napolitansk

Blød kant, et minut i varmen nemt

Blød dej, høj kant med leopardpletter, et minut i kraftig varme. Den nemmeste at arbejde med: dejen klæber ikke og strækker godt.

Ovn: 450–500 °C, 60–90 sek.

  • 640g mel
  • 397g vand
  • 17,9g salt
  • 0,57g gærfrisk

4 × 260 g, klar i morgen

En pizza med høj, hævet kant; et stykke er trukket ud og viser den åbne, luftige krumme.

Luftig

Høj, porøs kant middel

Den samme napolitanske, bare vådere. Dejen er blødere og mere klæbrig, til gengæld bliver krummen mærkbart lettere. Kræver sikre hænder og godt mel.

Ovn: 450–500 °C, 60–90 sek.

  • 670g mel
  • 449g vand
  • 17,4g salt
  • 0,62g gærfrisk

4 × 280 g, klar i morgen

En pizza med en kæmpe, oppustet kant; en hånd løfter et stykke, og kanten er let og åben indeni.

Canotto

Oppustet kant, lidt midte for øvede

Den mest spektakulære. Laves på biga: en separat dej, der modner 18 timer før æltningen. Kræver en meget varm ovn og tålmodighed.

Ovn: 470–500 °C, 60 sek.

Sæt bigaen, 20 t 15 min

  • 325g mel
  • 146g vand
  • 1,7g gærfrisk

Ælt dejen

  • 325g mel
  • 321g vand
  • 18,2g salt
  • 472g biga

4 × 280 g, klar i overmorgen

En margherita med surdej, mørkere kant fuld af blærer og bagved et glas boblende surdej.

Med surdej

Lang modning, let syre for øvede

Hvis du har en surdej. Smagen bliver dybere og mere sammensat, og dejen holder sig frisk længere. Det tager altid lidt længere tid end med gær.

Ovn: 450–500 °C, 60–90 sek.

  • 629g mel
  • 409g vand
  • 17,6g salt
  • 80,7g surdejfast, 50 % vand, på toppen af hævningen

4 × 260 g, klar i morgen

Den egentlige forskel er ovnens temperatur. Den napolitanske lever ved 450–500 °C og bager på et minut; alt, der bager længere end fem minutter, skal have olie i dejen, ellers tørrer den ud. Derfor har New York og den romerske tynde olie, mens den napolitanske ikke har.

Fra bogen, kapitlet „Pizzastile“

Til en almindelig ovn

3–18 min. i en almindelig ovn, på sten eller stålplade, i bradepande eller form.

En meget tynd, flad pizza uden hævet kant, skåret i seks stykker på en rund, perforeret plade.

Romersk tynd

Sprød, næsten uden kant nemt

Den stik modsatte af den napolitanske: tynd, tør, sprød. Kanten er der næsten ikke, dejen rulles ud, og det er det ene tilfælde, hvor kagerullen ikke er en forbrydelse.

Ovn: 300–330 °C, 3–5 min.

  • 497g mel
  • 283g vand
  • 10,9g salt
  • 1,2g gærfrisk
  • 19,9g olivenolie

4 × 200 g, klar i morgen

En stor, tynd pizza med smeltet ost og oregano på en metalbakke; en hånd løfter et bredt stykke.

New York

Stor, foldes på midten nemt

New Yorks gadeklassiker: et stykke på størrelse med ansigtet, som foldes på langs. Sprød bund og blød overside, i dejen er der olie og lidt sukker. Bages i en almindelig ovn.

Ovn: 290–310 °C, 6–8 min.

  • 819g mel
  • 508g vand
  • 16,4g salt
  • 4,6g gærfrisk
  • 20,5g olivenolie
  • 12,3g sukker eller malt

4 × 340 g, klar i morgen

En rektangulær pizza i en mørk stålform: karamelliseret ost langs kanterne, striber af tomatsauce, pepperoni og et firkantet stykke, der løftes op med en spatel.

Detroit

Tyk, med ostekant middel

Luftig og blød indeni, med karamelliseret ost stegt fast på formens sider. Bages i en stålform i ovnen, og den skal næsten ikke strækkes med hænderne.

Ovn: 280 °C, 12–15 min.

  • 1036g mel
  • 746g vand
  • 20,7g salt
  • 3,2g gærfrisk
  • 20,7g olivenolie

4 × 450 g, klar i morgen

En pizza i en blå bradepande, skåret i rektangler; to hænder løfter et stykke og viser den høje, åbne krumme.

Romersk i bradepande

Porøs, i firkanter middel

Bages i en almindelig ovn i bradepande. Dejen er meget våd, men den skal næsten ikke æltes, kun foldes.

Ovn: 280 °C, 15–18 min.

  • 1320g mel
  • 1056g vand
  • 29g salt
  • 4,2g gærfrisk
  • 26,4g olivenolie

4 × 600 g, klar i morgen

Har du kun en almindelig ovn? Appen flytter også den napolitanske derhen: på sten ved 280 °C planlægger den 6 min pr. pizza i stedet for 65 sek og varmer først stenen op i 50 min.

Hvorfor den lange dej får mere gær

Gær går efter varmen, ikke efter uret. Fornata omregner hver etape til timer ved 20 °C og doserer gæren efter en model, der er kalibreret efter praksis. En time i køleskabet ved 4 °C tæller kun som 9 min, så den dej, der tilbringer mest tid i kulden, får mere gær.

I morgen

24 t 41 min på uret, 22–23 °C hele tiden

30,0 t ved 20 °C

0,57 gfrisk gær

I overmorgen

47 t 47 min på uret, heraf 38 t i køleskabet ved 4 °C

17,0 t ved 20 °C

1,2 gfrisk gær

  • på bordet
  • i køleskabet
  • samme plan i timer ved 20 °C
Sådan regnes 0,57 g ud
EtapeTempoTimer ved 20 °C
Æltning18 min ved 23 °C× 1,350,405
Bulkhævning4 t ved 22 °C× 1,224,88
Deling i kugler15 min ved 22 °C× 1,220,305
Efterhævning af kuglerne20 t ved 22 °C× 1,2224,4
24 t 41 min på uret29,99

Frisk gær = 9,28 ÷ 29,991,368 = 0,089 % af melet, og 0,089 % af 640 g er 0,57 g.

Kurven er kalibreret efter deje, der fungerer i praksis: 24 t ved 20 °C kræver 0,12 % frisk gær, 48 t kræver 0,05 %.

Nyformede dejkugler, små og glatte, med god afstand på mel i en trækasse.

I dag,

Nyformede

Den samme kasse senere: kuglerne er cirka fordoblet, flydt lidt ud og rører næsten hinanden.

I morgen,

Klar til ovnen

Trinnet imellem, sådan som appen skriver det: „Læg kuglerne med afstand i en kasse eller beholder med låg, og lad dem hæve ved 22 °C i 20 t. En kugle er klar, når den er cirka fordoblet, flydt lidt ud i bunden og langsomt fjedrer tilbage.“ Gæren er doseret, så kuglerne er klar, lige når ovnen er varm.

Vandet følger maskinen

Æltningen varmer dejen, en maskine mere end hænderne, så vandet starter koldere. De samme napolitanske pizzaer i et køkken på 22 °C:

  • I hånden21 °C
  • Gaffelælter (forcella)16 °C
  • Røremaskine13 °C
  • Bagemaskine, dejprogram10 °C
  • Spiralælter4 °C

Om sommeren, når vandet fra hanen er lunt, fortæller trinnet, hvor meget is du skal tilsætte.

Ovnen får sit eget trin

Hvornår den skal tændes, hvor varm den skal være, og hvor længe en pizza tager, afhænger af, hvad du bager i. Samme aftensmad kl. 19.00:

  • Elektrisk pizzaovn470 °C, 65 sek pr. pizza
  • Brændefyret pizzaovn470 °C, 65 sek pr. pizza
  • Gasovn til udendørs brug450 °C, 70 sek pr. pizza
  • Ovn + stålplade290 °C, 5 min pr. pizza
  • Ovn + bagesten280 °C, 6 min pr. pizza
  • Pande og grill250 °C, 6 min pr. pizza

I en almindelig ovn med sten tager det 30 min at bage dem alle, så planen rykker: æltningen begynder kl. 18.27 i stedet for kl. 18.18.

En pizzaiolos håndbog i appen

Fanen Bog forklarer, hvorfor dejen opfører sig, som den gør, med tabeller at bage efter og en liste over fejl med løsninger. Offline, som resten af appen.

  1. Sådan bruger du appenTre skærme og én rækkefølge
  2. PizzastileHvad der adskiller dem, og hvad du vælger
  3. KanonHvad der overhovedet tæller som napolitansk pizza
  4. MelW, protein og hvorfor almindeligt mel ikke holder et døgn
  5. VandHydrering og temperatur, to forskellige greb
  6. SaltSmag, struktur og bremse for gæren
  7. GærHvor meget, hvilken og hvordan du regner om
  8. GæringTemperaturen vejer tungere end timerne
  9. ÆltningRækkefølge, faser og temperatur
  10. Bulkhævning, deling, efterhævningDe tre etaper, der afgør kanten
  11. BagningHvad du gør, når ovnen ikke når 480 °C
  12. Når det går galtHvad der præcist gik galt, og hvad du ændrer
  13. UdstyrDet minimum, der faktisk ændrer resultatet
  14. OrdlisteItalienske udtryk, der dukker op i opskrifter
Fanen Bog, kapitlet „Mel“: en tabel over modningstid i forhold til W-styrke og protein.
Kapitlet „Mel“: hvor stærkt et mel hver modningstid kræver.

Når det går galt

Tre linjer fra tabellen over fejl:

  • Dejen revner, når du trækker den udÅrsag: svagt mel eller umoden dej; kold dejLøsning: stærkere mel, +2–4 timers efterhævning af kuglerne, temperér til 18–20 °C
  • Kuglen er flydt ud til en flad kageÅrsag: overhævet eller for varmtLøsning: mindre gær eller køligere efterhævning af kuglerne
  • Hvid bund, brændt oversideÅrsag: koldt ovngulv, grillen for tæt påLøsning: varm stenen længere, ryk et niveau ned

Før du køber

Pris
4,99 USD, betales én gang. Intet abonnement, ingen køb i appen, ingen konto. App Store viser prisen i din valuta.
Privatliv
Fornata indsamler intet om dig. Ingen reklamer, ingen sporing. Dine deje bliver på din iPhone og, via „Synkroniser med iCloud“ under fanen Mere, i din egen iCloud. Slår du det fra, slettes kopien i iCloud. Det eneste, appen sender os, er én anonym besked om, at den er blevet installeret. Privatlivspolitik
Offline
Alt virker uden forbindelse.
Historik
Hver dej med din vurdering og en note til næste gang. „Gentag“ henter samme opskrift frem til en ny aftensmad.
Køkken
Grader i °C eller °F, alt efter hvad din iPhone er indstillet til, og den gær, du har: „Frisk gær“, „Tørgær (instant)“ eller „Aktiv tørgær“. Grammene regnes ud til netop den. Begge dele kan ændres under fanen Mere.
Detaljeret tilstand
På indkøbslisten vises hver ingrediens i procent af melet, og melet med den styrke W, der skal til, i stedet for et mærke. Beregningen ændrer sig ikke. Slå den til under fanen Mere.
Sprog
14. Appen følger telefonens sprog og dens lyse eller mørke udseende.
Kræver
iPhone med iOS 17 eller nyere.